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Des Graines & des Noix, fromages végétaux made in Alsace

Il y a quelques années Nathalie Benattar, s'est lancée dans la fabrication de fromages végétaux. Depuis plus d'un an on peut retrouver ses from'andises dans plusieurs boutiques de Strasbourg, et on l'espère un jour dans son propre commerce. Rencontre avec cette passionnée de cuisine végétale, de fromages et de la vie !

- Qu'est-ce qu'est Des Graines & des Noix et comment vous est venu cette idée ?

Des Graines & des Noix, c'est une toute petite entreprise artisanale de spécialités végétales, les from'andises, née à Strasbourg en mars 2017 et qui propose une alternative aux fromages à toutes les personnes allergiques au lactose/protéines de lait ou qui souffrent de cholestérol, à celles qui ont fait le choix de ne plus consommer de produits animaux et aussi à tous les curieux de nouvelles saveurs. Il y a 6 ans, j'ai complètement révolutionné mon mode d'alimentation en bannissant les produits animaux de ma cuisine et j'ai découvert un monde végétal riche en couleurs et en saveurs que je ne soupçonnais même pas. Après avoir exploré durant des années plusieurs centaines de recettes, des entrées aux desserts, je trouvais qu'il manquait une couleur à cette nouvelle palette de saveurs, les fromages... J'ai donc épluché divers livres et pioché ça et là sur le net des recettes de fromages vegan et durant une année j'ai testé tout ce que j'ai pu trouver. Ça a été un véritable déclencheur. Durant les 3 années qui ont suivi, je n'ai pas cessé de retravailler toutes ces recettes afin d'en créer des inédites. C'était passionnant ! En élaborant mes produits, je ne cherche pas à végétaliser les fromages classiques existants (hormis la from'andise toute bleue, pas encore commercialisée et qui ressemble un peu à un fromage bien connu), mais plutôt à innover dans les saveurs et les textures. C'est fort de tous les encouragements de mon entourage (famille, amis, collègues de bureau, pour la plupart non vegan) à qui je fais goûter toutes mes recettes, que j'ai décidé de franchir le cap et de me lancer dans cette entreprise; à toute petite échelle, certes, mais il faut bien commencer. Et puis aucune offre de "fromages" vegan artisanaux n'existait alors dans la région, c'était pour moi l'occasion de faire découvrir de belles nouveautés. Les from'andises sont une option, pour celles et ceux qui ne mangent plus de fromage par choix ou par obligation, qui permet de garder, par exemple, ce moment de convivialité en fin de repas qu'est le partage d'un plateau de fromages avec un bon verre de vin.

- Il y a parfois l'idée reçu que les produits vegan sont moins bon et plus cher que les produits "classiques", que souhaitez-vous répondre à cela ?

Il est vrai que les produits vegan sont souvent plus chers que les produits "classiques". C'est essentiellement dû aux matières premières qui elles-mêmes sont chères. La noix de cajou par exemple a un coût nettement plus élevé que le lait de vache... Il en va de même pour tous les ingrédients issus de l'agriculture biologique et qui sont majoritaires dans mes produits. En ce qui concerne le goût, tout est question de palais et cela est propre à chacun. Tout le monde ne peut pas apprécier les mêmes choses. Il est certain que si l'on s'attend à retrouver le goût d'un brie ou d'un parmesan en dégustant mes from'andises, on sera forcément déçu. Par contre, si l'on est ouvert ou à la recherche de nouvelles saveurs, on risque d'être fort agréablement surpris. Chacune de mes from'andises a son identité visuelle et gustative propre. Qu'elle soit fermentée, affinée, rôtie ou plutôt style fromage frais, chacune d'elle est une découverte gourmande. Je ne pense pas qu'il y ait de « bon » ou de « moins bon », les goûts sont perçus différemment par chacun; mais ils s'apprivoisent aussi. Plus on habitue son palais à une saveur, plus on est susceptible de l'apprécier. Il suffit simplement d'être ouvert à la nouveauté. Les produits vegan ne sont ni moins bons ni meilleurs au goût, ils sont tout simplement différents. Et c'est ce qui est intéressant.

- Comment et par quoi remplacez-vous les produits d'origines animales ?

Mes from'andises sont pour la majorité d'entre elles élaborées à base de noix de cajou crues et bio, transformées en crème, et les autres sont à base de tofu local produit à partir de soja sans OGM cultivé en Alsace, transformé en crème également. Le reste du processus de fabrication reste identique à celui des fromages "classiques", à savoir l'égouttage, la fermentation, l'affinage; seule la matière première change.

- Quels sont les points de vente où on peut retrouver vos produits ?

Mes produits étaient proposés en vente directe aux consommateurs durant un an par le biais de la Ruche qui dit Oui, à Koenigshoffen et à Truchtersheim. Depuis avril 2018, on les trouve chez BeeVrac, une épicerie indépendante vrac et zéro déchet, qui a ouvert ses portes tout récemment à Strasbourg-Cronenbourg. Il est également possible de les déguster sur les planchettes vegan proposées par Les Afflamés, restaurant de tartes flambées et salades à composer, situé Grand Rue à Strasbourg. J'ai dû être dans l'obligation d'arrêter mes distributions dans les Ruches par manque de temps suffisant pour produire plus.

- Où voyez-vous votre entreprise dans les années à venir ?

Aujourd'hui, je ne produis que de petites quantités par manque de temps, parce qu'il ne s'agit pas de mon activité principale. Je suis salariée à temps partiel dans un groupe de protection sociale et je n'ai que peu de disponibilités pour mes productions, en gros 3 jours par semaine et le soir en rentrant du travail. Je savais que ce ne serait pas facile de naviguer entre mes 2 activités lorsque j'ai décidé de créer mon entreprise, mais j'avais besoin de donner un nouveau souffle à ma vie professionnelle après plus de 30 ans passés derrière un bureau, un souffle en accord avec mes valeurs. Et j'avais un besoin impérieux de travailler de mes mains, une seconde nature d'aussi loin que je m'en souvienne... Après des années de dessin, peinture, sculpture, création de bijoux, ma dernière passion manuelle a été la cuisine, et surtout la cuisine végétale avec tous ses trésors. J'envisage donc une reconversion professionnelle dans un très proche avenir afin de me consacrer entièrement à ma passion et j'espère avoir l'opportunité d'ouvrir mon propre point de vente afin de développer mon activité dans les années à venir.

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Photos : Des Graines & des Noix

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